PLAH
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北欧冬天里的泰国香料
夫人喜欢吃泰餐。
这是我 2024 年才知道的。
作为南方人的我，其实一直不太能吃辣。对泰国料理那种椰奶、香料和辣椒混在一起的味道，也始终没有特别大的兴趣。以前去泰国旅行的时候，我甚至都没有认真记住吃过什么。
泰餐对我来说，
一直像一种过于热烈的食物。
而我好像总更习惯那些安静一点的味道。
“我们怎么从来不去吃泰餐？”
有一次聊天时，
夫人忽然问我。
“因为我们都不喜欢吃泰餐啊。”
我几乎没有思考就回答了。
“不是我们。”
夫人立刻纠正我。
“是你不喜欢吃辣。所以我们才不去吃泰餐。但我超级喜欢吃泰餐。”
我愣了一下。
原来夫人喜欢吃泰餐。
这是我认识她四年来，
第一次听她认真说。
有时候人会很自然地把自己的习惯，
变成“我们”的习惯。
后来想想，
好像很多关系都是这样。
不是对方没有表达。
而是你太习惯自己的世界。
刚好夫人生日快到了。
于是我开始认真研究起奥斯陆的泰国料理。
最后发现，
就在 Sommerro 里面，
有一家很有名的泰国 Omakase——Plah。
于是我订了位置，
准备带夫人去过生日。
Sommerro 本身就很适合庆祝生日。
它不像传统北欧酒店那样极简。
反而有一种 old world 的华丽感。
深色木头、
黄铜、
暖光、
Art Deco 风格的走廊。
像北欧和纽约之间的某种混合。
而 Plah 就藏在里面。
相比 Sommerro 外面的热闹，
Plah 反而安静很多。
灯光偏暗。
空间不算大。
开放式厨房里能看到主厨一直在忙。
空气里有香茅、
鱼露、
青柠和炭火混在一起的味道。
Plah吧台前的厨房
和奥斯陆大多数餐厅完全不一样。
我们坐下后，
先点了酒。
夫人那天明显很开心。
像终于带我进入了一个属于她的世界。
然后，
晚餐开始了。
Part One · Opening Flavours
第一部分更像一组小点。
菜一道一道上来。
分量不大，
却很开胃。
最先让我记住的是：
Cha plu leaf with langoustine claws
一片 cha plu 叶子包着海螯虾肉。
要一口吃下去。
虾肉很甜。
后面立刻跟上香草和一点辣味。
叶子的味道很特别，
有一点胡椒和青草感。
不像北欧料理那种安静慢慢展开的味道。
泰餐更像一开始就把门打开。
接着是：
Veal tartar with toasted rice
小牛肉 tartar 很细。
上面有烤过的米。
第一口其实不是肉，
而是 toasted rice 的香气。
有一点坚果感。
然后才是生牛肉的柔软。
这道很有意思。
因为它同时有 fine dining 的细腻，
又有东南亚那种直接的香味。
第三道：
Shrimp paste relish with caramelized pork belly
这一道开始真正进入重口味。
Shrimp paste 的味道很明显。
发酵感、
咸味、
海味，
全部一起上来。
旁边的 caramelized pork belly 却很甜。
表面焦糖化以后，
边缘带一点脆。
脂肪慢慢化开。
甜和咸放在一起，
居然特别合理。
然后是：
Green pepper relish with tuna belly and Kalix løyrom
这一道我很喜欢。
金枪鱼 belly 本身脂肪很多。
很软。
Kalix løyrom 的咸味和海味一下把它拉起来。
而 green pepper relish 最后才慢慢出现。
不是很冲的辣。
而是一种停留在舌头边缘的热。
最后一道：
Kaffir lime relish with endive and mango
这一道反而把前面的厚重重新拉回清爽。
Kaffir lime 的香味很明显。
很亮。
Endive 带一点苦。
芒果则把酸味和甜味连接起来。
像热带国家晚上吹来的风。
吃到这里的时候，
我开始理解夫人为什么喜欢泰餐。
它不是单纯的辣。
而是味道一直在变化。
酸、
甜、
咸、
辣、
香草、
发酵、
炭火。
全部同时存在。
可又没有乱。
第一杯酒也很聪明。
酸度很高。
把前面这些复杂味道重新整理了一遍。
夫人坐在对面，
一边吃，
一边认真看我反应。
像终于成功把我带进了她喜欢的世界。
Part Two · Heat
第二部分开始以后，
整顿饭突然热了起来。
不是气氛。
而是味道本身开始有了温度。
第一道是：
Grilled squid with black pepper and garlic
烤鱿鱼一上来，
整个桌子附近都是炭火和黑胡椒的味道。
鱿鱼烤得很刚好。
边缘微焦，
里面还是软的。
黑胡椒的辣不是直接冲上来，
而是慢慢停留在嘴巴后面。
蒜味则让整道菜一下变得很“热”。
像夜市里的食物。
接着是：
Omlette with oyster and sriracha
这道很有趣。
蛋很软。
几乎一碰就散开。
生蚝的海味很重，
后面的 sriracha 又把整道菜往辣的方向推。
可它并不粗暴。
反而有一种很舒服的浓郁感。
然后是：
White asparagus salad with crispy fish and marian plum
这一道一下把节奏重新拉轻。
白芦笋很干净。
crispy fish 则增加了一点脆感。
最特别的是 marian plum。
那种酸甜感很像东南亚水果。
让整个沙拉一下从欧洲，
变成了热带。
之后开始进入咖喱。
第一道是：
Red curry royale with mussels
红咖喱的香味非常明显。
椰奶、
香料、
辣椒，
一起出来。
但真正让我记住的是青口。
海味把咖喱重新拉回北欧。
像奥斯陆和曼谷突然在同一个盘子里见面。
接着是：
Langoustine with yellow curry and pineapple
这应该是那晚我最喜欢的一道。
海螯虾本身很甜。
黄咖喱比红咖喱更柔和一点。
而菠萝则把整个味道变得很亮。
酸、
甜、
辣，
全部同时出现。
可一点都不乱。
然后是：
Grilled monkfish with fermented tea leaves and plah neung manao
Monkfish 烤得很好。
肉很紧。
不像一般白鱼那么软。
fermented tea leaves 给了它一种很特别的发酵感。
而 plah neung manao 那种经典泰式青柠酸味，
又让整道鱼突然“醒”了。
这一道很泰国。
也很现代。
之后服务员端上来：
Tom yam soup with clams and tomatoes
这一道几乎不用解释。
光闻味道就知道是冬阴功。
香茅、
青柠、
辣椒、
海鲜。
全部都在里面。
可因为加了番茄，
汤比平时更柔和一点。
蛤蜊的海味也让它更鲜。
喝到这里的时候，
我已经完全进入了泰餐的节奏。
最后的主菜是：
Honey-glazed duck with fresh noodles, khao soi and pickled mustard greens
鸭肉表面带一点蜂蜜焦糖化后的亮泽。
边缘很香。
里面却还是软的。
旁边的新鲜面条吸满了咖喱。
pickled mustard greens 则把前面的厚重重新拉开。
酸味一下让整道菜变轻。
这一道很满足。
也很适合作为主菜结尾。
那时桌上的味道已经完全变了。
前面的香草和海味，
慢慢变成了炭火、
咖喱、
辣椒和椰奶。
而外面却还是奥斯陆寒冷的冬夜。
这种反差很奇怪。
像在北欧的黑夜里，
突然短暂去了东南亚。
Part Three · Sweet Ending
第三部分终于慢慢安静下来。
前面的辣、
炭火、
鱼露和咖喱，
开始一点一点退到后面。
空气里还是香料的味道，
但甜点让整顿饭终于慢慢放松下来。第一道是：
Red Thai tea mousse
颜色是很深的橘红色。
一看就知道是泰式奶茶。
mousse 很轻。
不像欧洲甜点那样厚重。
入口先是茶味，
后面才慢慢出现炼乳和香料的甜。
很像东南亚街头奶茶的味道，
只是被做得更安静、更细。
接着是：
Crispy pancake with golden threads
这一道很漂亮。
金黄色的蛋丝铺在脆饼上面。
像细细的金线。
咬下去的时候，
先是脆。
后面才慢慢变甜。
它不像法餐甜点那样复杂。
反而很直接。
有一种亚洲甜点才会有的热闹感。
最后一道是：
Banana roti mille-feuille
这一道一上来，
我和夫人都笑了。
因为它太像把街边香蕉 roti，
突然变成了 fine dining。
外层还是 mille-feuille 那种层层酥皮。
可里面却是香蕉和 roti 的味道。
甜，
热，
带一点黄油香。
很泰国。
也很有趣。
最后还有：
Assorted sweets
小小几块甜点，
像整顿饭最后的句号。
不复杂。
只是让甜味轻轻停留一下。
甜点酒也慢慢把整顿饭收住。
不像前面的 wine pairing 那样一直往前推。
而是让味道一点点安静下来。
那时候餐厅已经比刚进来时更暗了。
桌上的蜡烛慢慢烧短。
开放式厨房也安静了一些。
夫人坐在我对面，
很开心。
像终于完成了一次她期待很久的晚餐。
走出 Sommerro 的时候，
奥斯陆外面很冷。
空气里还有雪的味道。
夫人挽着我的手问我：
“现在你喜欢泰餐了吗？”
我想了想。
“我还是不太能吃辣。”
我认真回答。
“但我开始喜欢和你一起吃泰餐了。”
后来我慢慢发现。
很多食物其实和城市一样。
你喜欢的，
未必只是味道本身。
而是和谁一起吃。
